Công nghệ tiệt trùng thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing – HPP) là phương pháp xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi khuẩn, vi rút và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Technology HPP được áp dụng rộng thoải mái trong các ngành thực phẩm, bao hàm thịt, hải sản, sữa, nước ép, rau xanh quả, các loại bánh kẹo và đồ dùng uống.

Bạn đang xem: Công nghệ xử lý bằng áp suất cao

*
*
*
*
*
High Pressure Processing – HPP

Áp dụng công nghệ thanh trùng thực phẩm bằng áp suất cao HPP

Thông tin về tốc độ tăng trưởng cực hiếm thực phẩm được xử lý bằng technology HPP từ năm 2016 đến 2022 như sau:

Rau quả: tăng từ bỏ 85,6 triệu USD vào năm năm 2016 lên 159,7 triệu USD vào năm 2022, tăng 186,6% so với năm 2016.Thịt: tăng tự 69,3 triệu USD vào năm 2016 lên 126,7 triệu USD vào thời điểm năm 2022, tăng 182,8% đối với năm 2016.Hải sản: tăng trường đoản cú 42,4 triệu USD vào năm 2016 lên 81,6 triệu USD vào khoảng thời gian 2022, tăng 192,5% đối với năm 2016.Nước xay trái cây: tăng trường đoản cú 34,0 triệu USD vào năm 2016 lên 71 triệu USD vào khoảng thời gian 2022, tăng 208,8% so với năm 2016.Khác: tăng từ bỏ 32,4 triệu USD vào năm 2016 lên 61,2 triệu USD vào thời điểm năm 2022, tăng 188,9% so với năm 2016.

Các con số trên được tính theo đơn vị triệu USD.

Sản phẩm an toàn, chất lượng, giữ nguyên hương vị và quý giá dinh dưỡng, kéo dài được thời hạn sử dụng mà không nhất thiết phải dùng chất phụ gia, chất bảo quản hoặc chất hóa học nào khác – Đó là điều mà tất khắp cơ thể tiêu dùng luôn mong muốn. Nội dung bài viết hôm nay sẽ cung cấp cho chính mình một phương án mới trong chế biến và bảo quản thực phẩm đang được review rất cao cùng với những ưu điểm vượt trội như bên trên và hơn hẳn so với công nghệ xử lý bằng nhiệt hoặc hóa chất thông thường. Vậy giải pháp đó là gì, nguyên lý hoạt động và những điểm mạnh của nó như thế nào?

Hãy cùng IFOOD tìm hiểu rõ hơn trong nội dung bài viết dưới đây chúng ta nhé!

Công nghệ bào chế thực phẩm bởi áp suất cao

Công nghệ bào chế thực phẩm xử lý bởi áp suất cao nhiệt lạnh lẽo (High Pressure Processing), call tắt là công nghệ thực phẩm HPP, được thương mại lần thứ nhất tại Nhật vào đầu trong thời điểm 1990, kế tiếp ở Châu Âu cùng Mỹ vào 1996 và ở Úc vào 2001, rồi nhanh chóng thương mại thế giới từ những năm 2000.

Nguyên lí hoạt động

Công nghệ sản xuất thực phẩm HPP thanh trùng bằng nhiệt rét mướt trong nước tinh khiết. Trong điều kiện nước trong sáng áp suất cao (300-600 MP/43.500-87.000 psi), cao hơn cả áp suất đáy biển lớn (Hình 1) sâu nhất (10.971m), ở ánh nắng mặt trời 4÷10ºC, những loại vi khuẩn như Listeria monocytogenes, E. Coli, Salmonella, Campylobacter với Vibrio spp, virus, men, nấm với vật truyền bệnh sẽ ảnh hưởng bất hoạt trong thực phẩm chính vì vậy thực phẩm được kéo dãn thời gian bảo quản, đảm bảo bình an tuyệt đối, giúp những nhà cấp dưỡng nâng cao an ninh thực phẩm , kéo dãn dài thời gian sử dụng, bảo đảm dinh chăm sóc tự nhiên.

*

Hình 1. Công nghệ High Pressure Processing (HPP) cách xử trí thực phẩm nghỉ ngơi áp suất cao (10.000 atm), cao hơn cả áp suất sinh sống đáy biển lớn sâu nhất (Mariana Trench: Rãnh Mariana – rãnh đại dương sâu nhất (10.971m).

*

Hình 2. Sơ thứ quy trình technology thực phẩm áp dụng HPP

Trong hình 2 thể hiện: hoa màu chưa chế biến được chuyển vào thành phần nạp vật tư (Product loading), tiếp đến được chuyến qua vào thùng đựng nước áp suất phải chăng (Vessel pre-filling), tiếp theo chuyển tiếp đến thành phần tăng áp suất để thanh trùng (Pressurizing), sau cùng tải sản phẩm ra để tiêu dùng (Processed batch).

Xem thêm: Thẻ ghi nhớ: tạo giống mới nhờ công nghệ gen được ứng dụng nhằm tạo ra

 

*

Ưu với nhược điểm của technology HPP

* Ưu điểm:

– bảo đảm thực phẩm giỏi hơn so với sử dụng những loại phụ gia hóa học đối với các vi khuẩn gây dịch như Samonella tốt Listeria. Nếu phối hợp nhiệt độ (60-90o
C) với áp suất để cách xử trí thực phẩm thì sẽ hủy diệt được cục bộ các loại vi khuẩn. Vày vậy không cần thiết phải sử dụng các hóa hóa học bảo quản.

– bảo quản hoa quả bằng áp suất cao mang lại hương vị, những loại vitamin, giá bán trị dinh dưỡng và cấu tạo sản phẩm không bị suy giảm. Duy trì được độ tươi của sản phẩm, đặc biệt là hương vị và cấu trúc của các sản phẩm như: nước quả, những loại sò, các thành phầm thịt đang qua chế biến, các sản phẩm xúc xích, salad bơ…

– Áp suất cao rất có thể làm biến hóa các đặc tính của lương thực như biến đổi cấu trúc protein, cấu tạo của cơ và làm cho keo hóa tinh bột vì thế tiêu hóa tiện lợi hơn.

– bài toán xử lý bởi áp suất cao tất cả thể cải thiện được đặc thù các loại thực phẩm, nhất là sữa chua hoặc phomat. Ví dụ: tăng độ đặc, năng lực gel hóa trong sữa chua hoặc rút ngắn quá trình ủ chín trong phomat lúc xử lý bởi áp suất cao.

– kéo dãn thời gian sử dụng của sản phẩm. Thành phầm đóng gói chân ko được xử lý bằng công nghệ cao áp với giữ lạnh có khả năng giữ được vị ngon trong tầm 30 ngày.

– tiết kiệm giá thành lao động

– Tiêu thụ không nhiều năng lượng

– ảnh hưởng của áp suất đồng mọi đến hầu như phần của thực phẩm không như sự phân bổ nhiệt trong quá trình chế thay đổi nhiệt.

* Hạn chế:

– sát trùng áp suất cao yêu thương cầu chi tiêu rất cao và thành phầm sau cách xử trí vẫn rất cần phải giữ lạnh. Ngoài ra, công nghệ này ko đạt hiệu quả cao so với các sản phẩm rau với nó hoàn toàn có thể làm phai color thực phẩm trường hợp áp suất vượt cao

Các hoa màu áp dụng công nghệ HPP

Thịt: kéo dài thời gian bảo vệ thịt ăn liền, bảo đảm an toàn tiêu chuẩn quá mức an toàn của fan tiêu dùng, bảo vệ được 90 ngày thay bởi 30 ngày xử trí theo bảo quản bằng chất hóa học hay nhiệt.Trái cây: bảo vệ trái cây, đem về các thành phầm chất lượng, bảo đảm an toàn an toàn, không chuyển đổi hình dạng, kết cấu, màu sắc sắc, hương vị và hàm vị dinh dưỡng bao gồm trong trái cây, tăng giá trị dịch vụ thương mại sản phẩm.Nước trái cây và đồ uống: hóa học lượng tối đa và thời gian sử dụng vĩnh viễn (áp suất xử lý 87.000 psi), nước ép trái cây không thay đổi chất lượng, kết cấu, color và lượng chất dinh dưỡng.Hải sản: chế biến tôm hùm và hàu, tăng cường dinh dưỡng và vị giác.

Trên toàn cầm giới, theo những thống kê của Bộ nông nghiệp trồng trọt Hoa Kỳ (USDA), vận tốc tăng trưởng cực hiếm thực phẩm được xử trí bằng technology HPP năm 2016 -2022, tạo thêm 182,8% (đối cùng với thịt), 186,6 % (Rau quả), 192,5% (Hải sản), cho tới 208,8% đối với nước xay trái cây (Bảng dưới).

Đơn vị: Triệu USD

Mặt hàng201620222022/2016 (%)
Rau quả85,6159,7186,6
Thịt69,3126,7182,8
Hải sản42,481,6192,5
Nước xay trái cây34,071208,8
Khác32,461,2188,9